新華社北京８月３１日電（記者 胡浩）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局３１日正式發(fā)布實(shí)施《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加強(qiáng)對(duì)餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理，并對(duì)餐廚廢棄物、食品添加劑管理等提出具體要求。

    據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)局食品安全監(jiān)管司副司長(zhǎng)陳谞介紹，《規(guī)范》增加了一系列新制度、新要求。根據(jù)《規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位須建立從業(yè)人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應(yīng)急防范制度，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理和控制，主動(dòng)防范食品安全事故的發(fā)生。例如，應(yīng)明確規(guī)定自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱(chēng)，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

    在餐廚廢棄物管理方面，《規(guī)范》要求，“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清”，“餐廚廢棄物應(yīng)經(jīng)由相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件”，“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告”。

    同時(shí)，《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)了對(duì)食品加工處理流程的要求，提高了專(zhuān)間的硬件設(shè)施要求，增加了餐廚廢棄物處理設(shè)施要求，強(qiáng)化了檢驗(yàn)設(shè)施要求等。根據(jù)《規(guī)范》，使用食品添加劑應(yīng)達(dá)到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記和專(zhuān)柜保存的要求。學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)１００人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。

    陳谞表示，各級(jí)地方監(jiān)管部門(mén)將嚴(yán)格按照《規(guī)范》要求的項(xiàng)目和內(nèi)容，加強(qiáng)監(jiān)督檢查。對(duì)達(dá)不到要求的餐飲服務(wù)提供者，將依法要求其進(jìn)行整改。對(duì)于在食品貯存、餐用具清洗消毒、環(huán)境整潔等方面存在違反《規(guī)范》要求的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條、第四十條、第四十二條的有關(guān)規(guī)定，依法進(jìn)行處罰。

    《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是國(guó)家食藥監(jiān)局根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等要求，在衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)２年的調(diào)研論證等過(guò)程而制訂的。