非遺傳承人帶你過國慶，看老字號(hào)更新更旺更活

新華社上海10月8日電（記者 龔雯）人人都說江南好，若是把江南放在舌尖，那會(huì)是什么滋味呢？國慶假期，上海熱門旅游景點(diǎn)之一的豫園商城人氣頗高，除了走一走九曲橋，品嘗老字號(hào)，也是不少游客前來“打卡”的必備項(xiàng)目。

九曲橋畔的南翔饅頭店，門庭若市。坐在店里的人慢慢品著小籠帶來的鮮嫩多汁，賞著湖面泛起的波光粼粼，而坐在店外的人則時(shí)不時(shí)往里頭張望。

“每只小籠的皮是9克、搟出來的皮是7厘米左右直徑、餡是21克，包出來要有長(zhǎng)短均勻的16個(gè)褶子，最好的品嘗點(diǎn)是在90攝氏度左右……”在豫園南翔饅頭店工作了20多年的南翔小籠制作技藝第六代非遺傳承人游玉敏談到自家“寶貝”時(shí)喜形于色。國慶期間，門店除了供應(yīng)經(jīng)典的鮮肉小籠和蟹黃小籠，還有秋季特色的芋艿咸蛋黃小籠和條蝦蝦皇小籠。70名左右的點(diǎn)心師每天從早上8點(diǎn)輪班到晚上10點(diǎn)，一天光是鮮肉小籠就能售出約3500籠，其中設(shè)置的一間玻璃廚房，能讓消費(fèi)者更直觀地感受指尖藝術(shù)。

游玉敏表示，老字號(hào)的發(fā)展單靠一張招牌是沒法走遠(yuǎn)的。為了讓老字號(hào)不斷煥發(fā)新的生命力，她和研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)常琢磨消費(fèi)者的喜好，從當(dāng)季食材入手，并不斷調(diào)整手工技藝和餡料選取。比如春季推出的黑松露春筍素三鮮小籠、夏季推出的香辣小龍蝦小籠，都一度成為“網(wǎng)紅”。

無獨(dú)有偶，位于旁邊的上海老飯店也在國慶期間推出了一系列新品，比如胭脂松板肉、金秋蒸三鮮、萌物小點(diǎn)心等。

“原來常說一招鮮吃遍天，現(xiàn)在早已不頂用了，老字號(hào)也要適應(yīng)新市場(chǎng)。”國家級(jí)非遺上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝第六代傳承人、上海老飯店廚師長(zhǎng)朱松濤說，為了打破人們對(duì)本幫菜只是“濃油赤醬”的固有印象，他和團(tuán)隊(duì)們不斷創(chuàng)新改良菜譜，還有一些“80后”“90后”的同事們會(huì)排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)把當(dāng)下“網(wǎng)紅”買回來研究。我們盡力在保留本幫菜味道的基礎(chǔ)上，令菜品更豐富、菜色更明亮，吸引更多年輕人。

朱松濤表示，為了應(yīng)對(duì)國慶期間的大客流，他們?cè)缭缱龊昧藴?zhǔn)備工作，除了檢查好設(shè)備、協(xié)調(diào)好人員，最重要的是確認(rèn)好每天食材的新鮮度，避免忙中出錯(cuò)，希望給每位消費(fèi)者展示百年老店最好的“精氣神”。

漫步在豫園商城里，老字號(hào)帶來的驚喜源源不斷：寧波湯團(tuán)店的榴蓮金團(tuán)、老桐椿的豬油渣鮮肉大餛飩、梨膏露線下門店“梨本堂”，以及在國慶前恢復(fù)營業(yè)的綠波廊，讓游客們一步一景、一步一味地徜徉其中。

如果你對(duì)老字號(hào)念念不忘，即便當(dāng)下沒吃夠也沒關(guān)系。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的浪潮下，老字號(hào)們紛紛觸網(wǎng)優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。

“春風(fēng)松月樓自8月中旬起上線外賣平臺(tái)，銷售凈素菜包、凈素?zé)?、素面等一系列產(chǎn)品，一直營業(yè)至晚7點(diǎn)左右?！痹@文化餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人說，之后還會(huì)有不少老字號(hào)陸續(xù)推出線上服務(wù)，滿足更多消費(fèi)者尤其是年輕人的需要。